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Intolérance et allergie au gluten : où en est-on ? À qui doit-on proposer un régime sans gluten ?
P. DUCROTTÉ, C. MELCHIOR, Service d’hépato-gastroentérologie, UMR 1073, CHU Charles Nicolle, Rouen
Le gluten est un mélange de protéines combinées avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales, telles que le blé, le seigle, l’orge ou le maïs. Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée et permet aux produits à base de céréales cuits au four d’être masticables. Ses propriétés visco-élastiques aident aussi la pâte à gonfler avec la levure.
Éliminer toute trace de gluten de son alimentation est une nécessité pour certains, mais un choix délibéré, souvent sans fondement, pour d’autres.
Entre les véritables intolérants et les accros aux régimes en quête d’une nouvelle solution miracle pour perdre du poids, accroître leur énergie ou améliorer leur confort digestif, le régime sans gluten rencontre de plus en plus d’adeptes. Cet engouement est favorisé par les déclarations de stars du...
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