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Les produits terminaux de la glycation avancée (AGE) : comment les maîtriser en pratique ?
Jean-Louis SCHLIENGER, Faculté de médecine, université de Strasbourg
Les AGE sont formés par la fixation irréversible, car non enzymatique de glucides (glucose, fructose, pentose) sur des macromolécules biologiques (protéines surtout, lipides et acides nucléiques) par l’intermédiaire d’une réaction décrite par Louis Camille Maillard en 1912 survenant lors de la transformation thermique des aliments : la glycation spontanée des protéines en présence de glucose.
Cette réaction de glycation avancée résultant de la condensation entre la fonction réductrice d’un sucre et la fraction NH2 libre d’un acide aminé libre d’une protéine est à l’origine de nombreux composés dans les aliments ayant subi une transformation thermique — les AGE exogènes – ou de molécules...
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