Nutrition
Transformations physico-chimiques des aliments (2e partie) - Quelques idées claires pour chasser des idées fausses
L. MONNIER, C. COLETTE, Institut universitaire de recherche clinique, Montpellier
Améliorer les qualités organoleptiques des aliments est une préoccupation constante des hommes. Les deux gestes anodins, qui consistent à saler et sucrer relèvent de cette préoccupation (1). Le « goût » est la...