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Le cas du fructose : attention à l’overdose
J.-L. SCHLIENGER, Faculté de médecine de Strasbourg
Le fructose est un « ose » simple non hydrolysable qui a la même formule brute que son isomère le glucose. Décrit en 1847 par Auguste Dubrunfaut qui a travaillé sur la « saccharification des fécules », ce sucre possède des particularités physicochimiques, métaboliques et nutritionnelles parmi lesquelles un pouvoir sucrant élevé et un index glycémique bas. Il est présent en faible quantité dans l’alimentation native, sa consommation ne cesse d’augmenter au fil du temps au point d’interpeller quant à son rôle dans la pandémie d’obésité qui sévit actuellement dans les pays développés. Initialement recommandé aux diabétiques en raison de son métabolisme insulino-indépendant, voilà le fructose au banc des accusés, livré à la vindicte des nutritionnistes donneurs d’alerte, inquiets de la montée en charge de la consommation de produits riches en fructose proposés par l’industrie agroalimentaire.
Consommation de fructose Jusqu’aux années 1960, les apports en fructose étaient modérés, principalement sous la forme dite « libre » apportée par les fruits frais (2 à 6 g pour 100 g), les fruits secs (12 à 34 g/100 g) et le miel (42 g/100 g). Le fructose provenait aussi de l’hydrolyse du saccharose...
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