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Transformations physico-chimiques des aliments (2e partie) - Quelques idées claires pour chasser des idées fausses
L. MONNIER, C. COLETTE, Institut universitaire de recherche clinique, Montpellier
Améliorer les qualités organoleptiques des aliments est une préoccupation constante des hommes. Les deux gestes anodins, qui consistent à saler et sucrer relèvent de cette préoccupation(1). Le « goût » est la sensation ressentie par le consommateur après ingestion d’un aliment. Il dépend de la « palatabilité » d’un aliment, c’est-à-dire de ses qualités intrinsèques, qui sont ultérieurement décodées par le cerveau sous forme d’un sens : le goût. Ainsi « goût » et « palatabilité » ne sont pas identiques. Le terme « palatabilité », traduction littérale du mot anglais « palatability », englobe les trois composantes organoleptiques d’un aliment : sensation en bouche (caractère onctueux, craquant, croustillant de l’aliment), saveur (salée, sucrée, amère, acide, umami), arômes (ils sont plus de 5 000 !). Les traitements physico-chimiques modifient les qualités organoleptiques des aliments pour les améliorer ou pour les sauvegarder.
Ces aliments nouveaux dont la texture ou la composition sont modifiées par l’adjonction d’additifs chimiques sont parfois mal perçus par le consommateur par rapport aux aliments traditionnels de référence auxquels ils sont supposés ressembler. Le « naturel » contre « l’industriel », le premier étant...
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